Здравствуйте.
И правда, присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, HMF, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему.
Контроль за содержанием данного вещества в меде, именно как показателя безопасности, установлен только в России и Украине. Допустимое содержание установлено - не более 25мг/кг (для первого сорта) и до 10 мг/кг (для высшего сорта).
Во всех других странах он фигурирует только в стандартах на мед и ограничение его содержания вызвано не соображениями пищевой безопасности, а необходимостью косвенного контроля правильности тепловой обработки меда, его возраста и условий хранения. То есть, их стандарты служат для предотвращения появления на рынке суррогатов и фальсификатов.
Согласно международному документу Codex Alimentarius CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001) (МЕД, САХАРА, КАКАО-ПРОДУКТЫ И ШОКОЛАД) допустимое содержание оксиметилфурфурола в указанных продуктах и, конечно же, в меде – 40 мг/кг, а для меда из тропических стран – 80 мг/кг. Максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола в высокоинвертных сиропах, не должно превышать 100 мг/л продукта.
Наиболее высокие его концентрации находятся в кофе и сухофруктах. Жареные кофейные зёрна содержат 300 - 2900 мг/кг., в зависимости от сорта и вида обработки. Сушеные сливы могут содержать до 2200 мг/кг.
Многие пищевые продукты подкрашиваются продуктами разрушения сахаров (жжёный сахар): коньяк, бренди, Кока-кола, Пепси-кола, Байкал и др. напитки.
Что касается коньяков, то содержание ГМФ может достигать 160 мг/л (арманьяки от 0,6 до 1 мг/100 мл, в греческих до 2,4 мг/100 мл, в американских до 5 мг/100 мл, в старых коньяках бывшего СССР - 81,5-160 мг/1 л). Темное пиво 13.3 мг/кг. Хлебобулочные продукты 4.1- 151 мг/кг.
Я на Вас удивляюсь: шашлык (канцерогены) жарим на берёзовых углях (дёготь), которые разжигаем жидкостью для розжига (парафин). Запиваем его коньяком, водкой, вином, пивом. Кто-то в промежутках ещё потягивает сигарету. А ежели, после этого праздника жизни, попить горячего чаю, положив туда ложку мёда, то о-т-р-а-в-и-ш-ь-с-я ... Ужас...
Но ведь никому и в голову не придёт лечиться шашлыком или колой? А вот мёд, большинство покупает, рассчитывая как минимум получить от него пользу, как максимум лечение.
Температура денатурации индивидуальна для разных белков. При 40*С начинают денатурировать некоторые белки, и то при достаточно длительном воздействии. Для полной денатурации нужен прогрев всей массы не менее 50*С, разница существенная. 40*С бывает и на пасеке, а вот больше - это уже рукотворно. Гретый до 45*С мёд теряет ферменты пчелиных желез - они сварились. А именно эти белки, которых и так очень мало в мёде, и являются его самым ценным компонентом.
Есть правда и некоторые положительные моменты - при температурной обработке свыше 120*С оксиметилфурфурол разрушается. Мед с превышениями стандартов как правило "уходит" в кондитерскую промышленность, где при технологических приемах может быть подвергнут высокотемпературной обработке.